Pārgriežot kartupeļus, redzam bumbula mīkstuma krāsu, kas var būt balta, dzeltena, arī violeta vai rozā. Dzelteno krāsojumu nosaka pigmenti – karotinoīdi, bet violeto – antocianīni. Krāsu pigmenti paaugstina kartupeļu uzturvērtību, jo mūsu organismā darbojas kā antioksidanti – aizkavē šūnu novecošanos. Ēdīsi krāsainus kartupeļus – mūžam vecs nepaliksi! Kartupeļos un mellenēs ir tie paši violetie krāsu pigmenti, kuriem ir liela nozīme acu tīkenes šūnu stiprināšanā un acu noguruma mazināšanā. Ja ilgas stundas pavadam darbā ar datoru, violetie kartupeļi palīdzēs saglabāt redzes stabilitāti. 
Krāsaino pigmentu daudzums bumbuļos atšķiras starp šķirnēm:  
Karotinoīdi – šķirnēm ‘Agrie Dzeltenie’ (dzeltens mīkstums) – 0.27 µg/100g, ‘Imanta’ (balts mīkstums) – 0.03 µg/100g, ‘Blue Congo’(violets mīkstums) – 0.05 µg/100g.
Antocianīni - ‘Blue Congo’(violets mīkstums) – 3.15 mg/100g, ‘Agrie Dzeltenie’ (dzeltens mīkstums) – 0.44 mg/100g, ‘Imanta’ (balts mīkstums) – 0.49 mg/100g.